Pulizia di contenitori in legno per vino

La pulizia è un fattore fondamentale nella produzione del vino, numerosi studi e ricerche in questo ambito dimostrano l’importanza che la pulizia e la sanitizzazione rivestono nella filiera produttiva.


Il rischio microbiologico nel vino è un argomento attuale, specialmente per chi utilizza contenitori in legno per la conservazione e affinamento del vino.


Ecco, di seguito, qualche consiglio per la pulizia dei contenitori in legno.

Il legno è l’ambiente ottimale per lieviti e batteri che possono formare colonie in profondità dove il vino può entrare in contatto durante la sua lunga permanenza in affinamento, ma dove difficilmente si arriva al momento della pulizia se non si utilizzano procedure idonee.

Una delle pratiche più utilizzate per la sanitizzazione è il vapore, infatti le alte temperature risultano efficaci per la rimozione di microrganismi, purtroppo temperature sufficientemente alte per un tempo necessario potrebbero danneggiare anche la struttura stessa del legno. Nella maggior parte dei casi in cui il vapore viene utilizzato occorre raggiungere un compromesso per non danneggiare la botte, con il rischio che qualche microrganismo sfugga alla sanitizzazione.

Quali sistemi sono più efficaci per la pulizia e sanitizzazione del legno?


Pulizia

I lavaggi alcalini offrono ottimi risultati senza compromettere la struttura del contenitore, Il nostro consiglio è quello di lavare con un detergente basico apposito, disciolto in acqua calda (detergente non a base di cloro, per evitare rischi formazione del TCA) seguito da risciacquo e successiva neutralizzazione acida, eseguendo tutte queste operazioni prendendosi il tempo necessario per permettere all’acqua di lavaggio di entrare a contatto il più possibile in profondità con le fibre del legno.

È importante dare il tempo ai detergenti di penetrare in profondità per eseguire una pulizia maggiore.



  1. Lavaggio con acqua (non clorata o filtrata a carbone), possibilmente calda, non oltre i 50°C

  2. Lavaggio con acqua calda (non oltre i 50°C) e Deterlett DD Perline o OenoDet L (a base di NaOH) a concentrazione 0,2% per lavaggi ordinari, altrimenti anche 5% per incrostazioni importanti.

  3. Risciacquo con acqua fredda o calda, non oltre i 50°C

  4. Lavaggio con acido citrico in soluzione allo 0,1% + metabisolfito di K in soluzione allo 0,2%

  5. Risciacquo con acqua

Ma così si risolve il problema?

Studi a riguardo indicano che buona parte dei microrganismi vengono eliminati con questo semplice sistema di lavaggio, ma non si ottiene mai il 100% della sanitizzazione. Un lavaggio standard come quello indicato sopra è efficace per contenere cariche microbiche non pericolose o per evitare la diffusione di inquinanti.

L’importanza della sanitizzazione, cosa fare se si è certi dell’inquinamento del legno:

Esistono prodotti specifici con forte azione antimicrobica che consentono una sanitizzazione quasi perfetta e duratura che, in caso di certezza di inquinamento di Brettanomyces, per esempio, riteniamo più che necessari e fortemente consigliati!



Per recuperare un contenitore in legno inquinato è sufficiente mantenere questi prodotti in sospensione acquosa a contatto con il legno per almento 4-6 ore, affinché si possano raggiungere il maggior numero possibile di cellule inquinanti, anche in profondità.

L'utilizzo di detergenti specifici è il più efficace per sanitizzare e, con costi relativamente contenuti, si riesce a recuperare qualunque contenitore in legno, in particolare le barriere che altrimenti sarebbero inutilizzabili.



NB: oltre a lavare i contenitori in legno dopo ogni utilizzo e verificarne la condizione sanitaria è importante tenere questi contenitori sempre in ambiente ottimale per evitare che si rovini la loro struttura.

Ricordiamo che la situazione ottimale per i contenitori in legno è con temperatura compresa fra i 12°C e i 18°C con un’umidità relativa fra il 75% e l’85%.





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