L'importanza della nutrizione nel processo fermentativo: una guida per vini stabili e con il profilo desiderato
- Eno Advance
- 3 set
- Tempo di lettura: 4 min
La fermentazione alcolica, fulcro della vinificazione, è un processo biologico complesso che dipende intrinsecamente dalla vitalità e dall'efficienza dei lieviti. Per esprimere al meglio il loro potenziale e condurre a termine una fermentazione sana e completa, i lieviti necessitano di un ambiente nutrizionale equilibrato. Una carenza o uno squilibrio nutrizionale possono portare a fermentazioni lente, arresti fermentativi o alla produzione di composti indesiderati, compromettendo la qualità finale del vino.
È qui che l'apporto di nutrienti specifici si rivela cruciale. Tuttavia, è fondamentale saper distinguere tra le diverse opzioni disponibili sul mercato, poiché non tutti i prodotti sono uguali in termini di efficacia e sicurezza.
Il fabbisogno nutrizionale dei lieviti: oltre lo zucchero
I lieviti, per prosperare, richiedono ben più dei soli zuccheri presenti nel mosto. Il loro metabolismo necessita di:
Azoto: essenziale per la sintesi proteica e la moltiplicazione cellulare. Una carenza di APA (Azoto Prontamente Assimilabile) è una delle cause principali di rallentamenti e arresti di fermentazione.
Vitamine: in particolare la tiamina (Vitamina B1), cofattore enzimatico vitale per il metabolismo degli zuccheri.
Minerali e oligoelementi: come fosforo, magnesio e zinco, che supportano diverse funzioni enzimatiche.
Fattori di sopravvivenza: steroli e acidi grassi insaturi, che aumentano la resistenza dei lieviti all'alcool e agli stress.
L'integrazione mirata di questi elementi consente di ottimizzare la cinetica fermentativa, ridurre la produzione di composti solforati indesiderati e migliorare il profilo aromatico del vino.
Attenzione alle scelte "furbe": la qualità della materia prima conta
Il mercato offre una vasta gamma di nutrienti, ma la loro composizione può variare significativamente. È importante essere consapevoli che alcuni prodotti possono contenere:
Elevate percentuali di materiale inerte: sostanze che non apportano alcun beneficio nutrizionale ai lieviti, ma che aumentano il peso del prodotto e, di fatto, diluiscono l'efficacia dei principi attivi.
Solfato di ammonio come unica o prevalente fonte di azoto: sebbene sia una fonte di azoto inorganico meno costosa, il suo utilizzo massiccio può essere rischioso. Un eccesso di azoto ammoniacale, soprattutto se non bilanciato da altre forme di azoto, può portare a una crescita sbilanciata del lievito, a una maggiore produzione di idrogeno solforato (H2S - odore di uova marce) e, in alcuni casi, a un deterioramento della qualità aromatica del vino. L'azoto organico, sotto forma di aminoacidi e peptidi, è preferibile in quanto assimilato più gradualmente e favorevole a una crescita equilibrata del lievito e a profili aromatici più complessi.
Per un produttore attento alla qualità, è essenziale leggere attentamente le etichette e scegliere prodotti con una formulazione trasparente e ingredienti di alta qualità, privi di riempitivi inutili e con un approccio bilanciato all'apporto di azoto.
La soluzione Eno Advance: nutrizione avanzata per la fermentazione
Per rispondere a queste esigenze di qualità ed efficacia, Eno Advance ha sviluppato una linea di attivanti di fermentazione formulati con cura, che garantiscono un supporto ottimale ai lieviti senza compromessi. I nostri nutrienti sono studiati per fornire azoto prontamente assimilabile e fattori essenziali, promuovendo fermentazioni pulite e vini aromaticamente complessi.
Esaminiamo i nostri prodotti di punta:
Fosfovit S.A.: questo attivante base si distingue per l'utilizzo esclusivo di Ammonio Fosfato Bibasico come unico sale azotato di tipo alimentare, insieme alla Tiamina (vit. B1). Questa combinazione attiva in modo efficace la crescita e il metabolismo dei lieviti, ed è particolarmente indicata nella vinificazione in rosso e per il recupero in taluni arresti fermentativi, essendo facilmente assimilabile dai lieviti.
Composizione: Ammonio Fosfato Bibasico e Tiamina cloroidrata (vit. B1).
Dosi di impiego: 10-20 g/hl al bisogno, considerando il tenore di azoto nel mosto.
Win Energy Starter: un "partner naturale" straordinario, questo attivante fornisce una spinta fondamentale agli avvii di fermentazione. La sua formulazione si basa su lievito inattivo selezionato e scorze di lievito, che apportano azoto totalmente assimilabile in forma nobile e aminoacidica. È particolarmente indicato per fermentazioni di uve ad espressione aromatica, sensibili a questa dotazione di azoto. È efficace anche per riavvii di fermentazione e per l'avvio della fermentazione malolattica (FML).
Composizione: Lievito inattivo selezionato e scorze di lievito.
Dosi di impiego: 10-30 g/hl in fermentazione (10 g/hl di prodotto corrispondono a 8.5 mg/l di N totale); 40-50 g/hl negli arresti di fermentazione.
Win Nutrient Bio: questo è un attivante di fermentazione complesso, progettato per superare le varie esigenze nei processi fermentativi. La sua sinergia tra lieviti inattivi, ammonio fosfato e tiamina supporta i lieviti anche in condizioni difficili, come la presenza di inibitori o nelle fasi finali, prevenendo arresti. L'ammonio fosfato e i lieviti inattivi forniscono azoto prontamente assimilabile, mentre le pareti cellulari adsorbirebbero eventuali inibitori. Contribuisce positivamente all'esaltazione degli aromi nelle uve aromatiche.
Composizione: Lieviti inattivi, ammonio fosfato e tiamina.
Dosi di impiego: 20-30 g/hl (10 g/hl di prodotto corrispondono a 15 mg/l di N totale); in caso di riavvio della fermentazione, dopo il travaso e la solfitazione, aggiungere Win Nutrient Bio prima del reinoculo del lievito.
Tutti i nostri derivati di lievito sono naturalmente ricchi di glutatione, essenziale per proteggere dall'ossidazione.
Consigli pratici per l'utilizzo ottimale
Indipendentemente dal nutriente scelto, una corretta applicazione è fondamentale. Seguite sempre le indicazioni riportate nelle schede tecniche per l'idratazione e l'integrazione, assicurando che il mosto riceva l'apporto nutrizionale al momento e nella quantità giusta.
Eno Advance: il vostro partner nell'eccellenza vinicola
La nutrizione dei lieviti è un investimento essenziale per la stabilità e l'espressione sensoriale del vostro vino. Scegliere prodotti con formulazioni bilanciate e materie prime di qualità, come quelli offerti da Eno Advance, vi permette di garantire ai vostri lieviti il supporto necessario per trasformare il mosto in un vino eccellente e privo di difetti.
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