La Selezione del Lievito nella Vinificazione: Guida alla Scelta Ottimale
- Eno Advance
- 20 ago
- Tempo di lettura: 4 min
La trasformazione del mosto in vino è un processo affascinante, in cui la potenza della natura si incontra con la tecnica enologica.
Al centro di questa alchimia vi sono i lieviti, microrganismi responsabili della fermentazione alcolica. La loro attività non si limita alla conversione degli zuccheri in etanolo, ma influenza profondamente ogni aspetto del profilo sensoriale del vino, dalla complessità aromatica alla struttura e alla longevità.
Comprendere l'importanza della selezione del lievito è il primo passo per ogni produttore che ambisca a ottenere vini di alta qualità, con caratteristiche organolettiche ben definite e riproducibili.
Perché la scelta non è casuale: vantaggi dei lieviti selezionati
L'utilizzo di lieviti selezionati, in luogo della fermentazione spontanea, offre una serie di benefici imprescindibili per la moderna enologia:
Controllo del processo: garantisce un avvio di fermentazione rapido e completo, riducendo il rischio di fermentazioni stentate o arresti.
Qualità aromatica direzionata: permette di esaltare specifici aromi varietali o di sviluppare bouquet complessi desiderati.
Stabilità e sicurezza: contribuisce a prevenire lo sviluppo di microrganismi indesiderati che potrebbero compromettere la qualità del vino.
Riproducibilità: assicura la coerenza nel profilo del vino di annata in annata.
Ogni tipologia di vino richiede un approccio specifico e un lievito con caratteristiche adatte alle sue esigenze. Analizziamo i fattori chiave da considerare nella scelta del lievito più idoneo.
Come scegliere il lievito giusto: fattori chiave e soluzioni enologiche
La selezione ideale di un lievito si basa su una valutazione accurata di diversi parametri, legati sia al mosto di partenza che al profilo sensoriale desiderato per il vino finale.
1. Profilo aromatico desiderato
Vuoi esaltare la freschezza e la fruttuosità, o miri a complessità e note più strutturate?
Vini bianchi e rosati aromatici: per intensificare gli esteri fruttati e floreali, o per esaltare i precursori tiolici (tipici di Sauvignon, Riesling, Malvasia), sono necessari lieviti specifici che ottimizzino queste vie metaboliche.
Vini rossi strutturati: i lieviti devono favorire l'estrazione di polifenoli e antociani, contribuendo alla stabilità del colore e alla morbidezza dei tannini, esaltando note di frutti rossi e spezie.
Vini giovani e fruttati: richiedono lieviti con cinetiche rapide e capacità di esaltare la vivacità aromatica, per un consumo precoce.
2. Condizioni di fermentazione
La robustezza del lievito è fondamentale in condizioni difficili:
Resistenza all'alcool: cruciale per mosti ad alta concentrazione zuccherina o per rifermentazioni (es. spumanti, vini da dessert).
Intervallo di temperatura: la capacità di fermentare efficacemente a basse temperature (per bianchi e rosati) o ad alte temperature (per rossi).
Esigenze nutrizionali: lieviti con basse esigenze di azoto o che riducono la produzione di composti indesiderati (es. H2S, SO2).
3. Destinazione del vino
La finalità del prodotto finito orienta ulteriormente la scelta:
Prime fermentazioni: lieviti con un avvio vigoroso e una cinetica regolare per trasformare il mosto.
Rifermentazioni e prese di spuma: ceppi resistenti a condizioni estreme, capaci di completare la fermentazione anche in presenza di alcool elevato.
Vini da invecchiamento: lieviti che supportano la stabilità del colore e contribuiscono a una maggiore longevità.
La soluzione Eno Advance: la linea WinCru per vini d'eccellenza
Per rispondere a tutte queste esigenze e per elevare la qualità delle vostre produzioni, Eno Advance ha sviluppato la linea di lieviti selezionati WinCru. Questi lieviti sono il risultato di una ricerca avanzata e di una selezione mirata, pensati per offrire performance elevate e risultati sensoriali distintivi.
Ecco come i lieviti WinCru si distinguono per ogni specifica necessità:
WinCru WR15: ideale per i grandi vini rossi di struttura e da invecchiamento. Esalta morbidezza e complessità, favorendo intensi aromi di frutti rossi e note speziate. Vanta un'elevata produzione di glicerolo (8-10 g/l) e una resistenza all'alcool fino al 15%. (Dose: 15-20 g/hl).
WinCru Arom: perfetto per vini bianchi e rosati dall'intensa componente aromatica. Favorisce una complessità aromatica eccezionale, anche da uve neutre, garantendo profili fruttati e floreali persistenti. (Dose: 15-20 g/hl).
WinCru THQ: specifico per vini bianchi con espressione tiolica (es. Sauvignon, Riesling, Malvasie). Questo ceppo WC27.2, selezionato in Italia, esalta la finezza e l'espressività degli aromi tiolici, supportando una vinificazione sostenibile e una ridotta produzione di solfiti. (Dose: 15-20 g/hl).
WinCru RG: ottimale per vini giovani, fruttati e novelli. Esalta l'espressione aromatica e presenta un avvio eccellente anche dopo macerazioni carboniche. (Dose: 15-20 g/hl).
WinCru WQ18: il "lievito universale per eccellenza" della linea WinCru, con doppia attitudine per prime fermentazioni, rifermentazioni e prese di spuma. Di grande versatilità e robustezza, opera efficacemente anche in condizioni estreme grazie alla sua notevole resistenza all'alcool (fino al 16%). (Dose: 15-20 g/hl in fermentazione, 20-30 g/hl in rifermentazione).
(Per completezza, la gamma Eno Advance include anche altri lieviti professionali, come WinFerm Champ, WinFerm BC, WinFerm Basic e WinFerm S3, ognuno con caratteristiche specifiche per le diverse esigenze di vinificazione, dalla gestione degli arresti di fermentazione alla produzione di mannoproteine, garantendo una soluzione per ogni scenario.)
Consigli pratici per l'utilizzo ottimale
Indipendentemente dal lievito scelto, una corretta preparazione e inoculo sono fondamentali per il successo della fermentazione. Seguite sempre le indicazioni riportate nelle schede tecniche per l'idratazione e l'attivazione, assicurando che il lievito sia nelle migliori condizioni per esprimere il suo potenziale.
Eno Advance: il vostro partner nell'eccellenza vinicola
La scelta del lievito è un investimento nella qualità e nel carattere del vostro vino. Con la linea WinCru, Eno Advance vi offre non solo prodotti all'avanguardia, ma anche la competenza e il supporto per guidarvi verso l'eccellenza enologica.
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