I Tannini in Fermentazione: Strategie per Struttura, Colore e Stabilità del Vino

Eno Advance
2 giorni fa
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Nella complessa arte della vinificazione, i tannini rivestono un ruolo fondamentale, agendo come scultori del profilo organolettico finale del vino. Non sono semplici coadiuvanti, ma veri e propri strumenti che, se utilizzati strategicamente fin dalla fase di fermentazione, possono migliorare la struttura, stabilizzare il colore e aumentare la longevità del prodotto. La loro applicazione precoce consente un'integrazione ottimale nella matrice del mosto/vino, contribuendo a una maggiore complessità e protezione.

Comprendere la diversità dei tannini e le loro specifiche funzioni è essenziale per ogni enologo che miri a esaltare le qualità intrinseche delle uve e a creare vini di carattere.

L'azione dei tannini in fermentazione: benefici e obiettivi

L'aggiunta di tannini durante la fase fermentativa offre molteplici vantaggi, mirati a potenziare le caratteristiche desiderate del vino:

Stabilizzazione del colore: I tannini, in particolare le proantocianidine, interagiscono con gli antociani (i pigmenti responsabili del colore rosso), formando complessi stabili che ne prevengono l'ossidazione e la precipitazione, assicurando una maggiore intensità e persistenza cromatica.
Miglioramento della struttura e della morbidezza: Contribuiscono alla sensazione di pienezza e al volume in bocca, modulando l'astringenza in funzione del tipo di tannino utilizzato e della sua interazione con le proteine del vino.
Protezione antiossidante: Agiscono come spazzini dei radicali liberi, proteggendo il mosto e il vino dall'ossidazione precoce, preservando aromi e freschezza.
Gestione dei composti indesiderati: Possono legarsi a proteine instabili o a composti che potrebbero causare intorbidamenti, contribuendo alla limpidezza del vino. Alcuni tannini possono anche contrastare l'azione di enzimi ossidasici (es. laccasi in caso di Botrytis).
Sostegno alla fermentazione: In alcuni casi, possono contribuire indirettamente alla salute dei lieviti, fornendo un ambiente più stabile e protetto.

La scelta del tannino non è casuale, ma deve essere dettata dalle esigenze specifiche del mosto e dagli obiettivi enologici prefissati.

La linea WinTan: tannini per ogni esigenza di vinificazione

Eno Advance, con la sua ricerca e sviluppo avanzati, offre la linea di tannini WinTan, pensata per fornire soluzioni mirate e di alta qualità per ogni fase della vinificazione, con un focus particolare sulle applicazioni in fermentazione. I nostri tannini sono estratti da materie prime selezionate e purificate, garantendo l'assenza di inerti e un profilo organolettico controllato.

Esaminiamo i nostri tannini da fermentazione:

WinTan Ch istant: un tannino ellagico estratto dal legno di fruttifere, ideale per la fermentazione di varietà a bacca rossa. Si presenta in microgranuli bruni, solubili in acqua, con un gusto moderatamente astringente e note tipiche del legno di provenienza. Stabilizza il colore e conferisce note eleganti.
- Dosi medie consigliate: 3-5 g/hl.
WinTan Q istant: un tannino enologico ottenuto dal legno di quebracho (Schinopsis Lorenzii), composto da proantocianidine ed ellagitannini. Si presenta in microgranuli marroni, con un contenuto di tannino superiore al 92%. Grazie alla sua struttura condensata, è in grado di reagire con gli antociani nei vini rossi, stabilizzando il colore in macerazione. È utile anche in caso di uve con dotazione fenolica squilibrata, conferendo pienezza ed equilibrio al vino. Ideale anche in affinamento per riequilibrare la componente polifenolica.
- Dosi medie consigliate: 5-20 g/hl.
WinTan C istant: un tannino ellagico a basso peso molecolare estratto con acqua dal castagno (Castanea Sativa). Si presenta in microgranuli bruni, solubili in acqua, con un contenuto tannico superiore al 75%. È specificamente indicato per la stabilizzazione cromatica dei vini rossi, grazie al suo effetto protettore nei confronti degli antociani, impedendone l'ossidazione.
- Dosi medie consigliate: 5-20 g/hl.
WinTan RS.f: un tannino ellagico ottenuto da estrazione acquosa di tannini di rovere stagionato, studiato per applicazioni in fermentazione per vini di qualità superiore. Si presenta in polvere marrone, solubile in acqua, con un contenuto di tannino superiore al 72%. Stabilizza il colore e conferisce note eleganti di rovere.
- Dosi medie consigliate: 5-10 g/hl.
WinTan G istant: un tannino enologico estratto dal cuore di galla (Quercus infectoria). Si presenta in microgranuli giallo crema, solubile in acqua e in soluzione idroalcolica, con un contenuto di acido tannico superiore al 94%. Composto da esteri dell'acido gallico e digallico, con acido quinico e glucosio. Questa costituzione lo rende reattivo con le proteine in soluzione, precipitandole. Per il suo moderato impatto organolettico, trova applicazione nei vini bianchi e rosati. Può essere utilizzato da solo o associato con gelatina.
- Dosi medie consigliate: 2-5 g/hl.

Consigli pratici per l'applicazione ottimale

L'efficacia dei tannini dipende anche da una corretta preparazione e integrazione. È fondamentale diluire il prodotto in mosto o acqua (rapporto 1:5 o 1:10, a seconda del prodotto) e incorporare la soluzione ottenuta al mosto/vino durante il rimontaggio. Si consiglia sempre di determinare la dose più giusta in laboratorio per massimizzare i benefici.