Gli Enzimi in Enologia: Chiarifica, Estrazione e Aromi già dalla Fermentazione
- Eno Advance
- 2 giorni fa
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Nel panorama dell'enologia moderna, l'impiego degli enzimi pectolitici rappresenta una pratica consolidata e di crescente importanza. Questi catalizzatori biologici, completamente naturali, impiegati nelle fasi pre-fermentative e fermentative, sono fondamentali per ottimizzare l'estrazione delle componenti nobili dell'uva, migliorare la chiarificazione del mosto e del vino, e favorire lo sviluppo di profili aromatici complessi e puliti. La loro azione mirata permette di superare le limitazioni naturali delle materie prime e di affinare i processi, portando a risultati qualitativi superiori.
L'uso tecnico degli enzimi non è solo una questione di efficienza, ma anche di espressione del potenziale varietale e di raggiungimento di obiettivi specifici di stile.
L'azione mirata: vantaggi chiave degli enzimi in enologia
Gli enzimi pectolitici agiscono accelerando la degradazione delle pectine, polisaccaridi complessi che costituiscono la "colla" tra le cellule vegetali, liberando composti che normalmente rimarrebbero bloccati nelle bucce. Questo processo enzimatico offre numerosi benefici:
Migliore chiarifica: la rottura delle catene pectiniche facilita la sedimentazione delle particelle in sospensione, portando a mosti più limpidi e, di conseguenza, a vini più brillanti e stabili.
Aumento dell'estrazione: durante la macerazione, gli enzimi favoriscono la liberazione di antociani e tannini dalle bucce (nei rossi) e di precursori aromatici (nei bianchi e rosati), intensificando colore, struttura e complessità olfattiva.
Facilitazione delle operazioni: la riduzione della viscosità del mosto rende più agevoli le operazioni di pressatura, flottazione, filtrazione e, in generale, la movimentazione del prodotto.
Esaltazione aromatica: alcuni enzimi, grazie ad attività secondarie specifiche (es. β-glucosidasiche), possono liberare composti aromatici legati (glicosidi) che altrimenti rimarrebbero inodori, amplificando il bouquet del vino.
Stabilità e longevità: Un'ottimale gestione della matrice polisaccaridica può contribuire a una maggiore stabilità del vino nel tempo.
La selezione dell'enzima giusto, con le attività enzimatiche specifiche per l'obiettivo desiderato, è il segreto per massimizzare questi benefici.
La linea WinZym: l'innovazione enzimatica di Eno Advance
Eno Advance ha sviluppato la linea Oenotria WinZym, una gamma di preparazioni enzimatiche di alta qualità, formulate per rispondere alle diverse esigenze della vinificazione, dalla macerazione alla chiarifica, fino all'affinamento. I nostri enzimi sono frutto di una rigorosa selezione da ceppi di Aspergillus Niger, garantendo purezza, elevata attività e assenza di attività secondarie indesiderate.
Ecco alcuni dei nostri enzimi per la fermentazione e le fasi pre-fermentative:
WinZym Arom: Enzima pectolitico altamente concentrato, arricchito di attività β-glucosidasiche. È sviluppato per favorire la chiarifica e l'aumento dell'intensità aromatica tipica dei vitigni, specialmente nei vini bianchi e rosati, liberando i precursori aromatici.
Dosi consigliate: 1-3 g/hl in vini fermi.
WinZym Clar: Preparazione enzimatica specificatamente designata per la chiarifica statica dei mosti d'uva. Contiene pectinasi ad altissima attività, che assicurano una totale e veloce idrolisi delle pectine, permettendo una chiarifica completa e rapida compattazione delle fecce.
Dosi consigliate: 0.5-2 g/hl per chiarifica statica dei mosti bianchi.
Tempo di azione: 2-8 ore a 10-15°C; 1-2 ore a 20°C.
WinZym βM: Enzima pectolitico con attività secondarie, sviluppato per favorire la chiarifica, la filtrabilità e l'affinamento dei vini. Contiene pectinasi e β-glucanasica, promuovendo la lisi delle fecce nobili e la conseguente liberazione di mannoproteine, essenziali per la morbidezza e stabilità.
Dosi consigliate: 2-3 g/hl.
Applicazione: Aggiungere a fine fermentazione e mantenere in massa per 1-2 settimane.
WinZym SG102: Preparazione enzimatica liquida polivalente, designata per la chiarifica di mosti di uve complesse e di difficile trattamento (es. slippery grapes). Grazie alle sue peculiarità, è capace di lisare non solo le pectine ma anche le strutture di legame ad esse collegate.
Dosi consigliate: 3-10 g/hl in macerazione; 3-6 g/hl in chiarifica mosti statica.
WinZym HX: Enzima ad alta concentrazione di pectinasi ed emicellulasi, ideale per la vinificazione di mosti bianchi aromatici. Particolarmente indicato per la macerazione pellicolare e la chiarifica statica, senza attività antocianasiche, preservando il colore.
Dosi consigliate: 2-3 g/hl per macerazione pellicolare; 1-3 g/hl per chiarifica.
WinZym Color: Enzima pectolitico specifico per la lavorazione dei mosti rossi. È stato sviluppato per la macerazione, l'estrazione e la stabilizzazione del colore delle uve rosse, essendo privo di attività antocianasiche che potrebbero degradare il colore.
Dosi consigliate: 1-3 g/hl.
WinZym FL: Enzima pectolitico ad alta attività, designato per la chiarifica tramite flottazione dei mosti d'uva, ma con applicazione anche nelle chiarifiche statiche. Permette una totale e veloce idrolisi delle pectine, favorendo la formazione e il galleggiamento dei flocculi.
Dosi consigliate: 0.5-1 g/hl per flottazione; 1-2 g/hl per chiarifica statica.
Consigli pratici per l'impiego degli enzimi
Per un'efficacia ottimale, è sempre consigliabile diluire l'enzima in una piccola quantità di mosto o acqua prima dell'aggiunta alla massa totale, assicurando una distribuzione omogenea.
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