Caratteristiche
L’ Acido Ascorbico (E-300) o Vitamina C, è molto diffuso nel regno vegetale, nel succo di molti frutti, specialmente degli agrumi.
È solubile in acqua, stabile in mezzo acido, se riscaldato in presenza di ossigeno, in mezzo neutro o alcalino viene rapidamente degradato.
L’ Ac. Ascorbico ha azione antagonista rispetto alla rottura ossidasica dei vini. Non ostacola l’azione delle ossidasi ma impedisce l’ imbrunimento dovuto a composti chinonici colorati formatisi per ossidazione di gruppi fenolici.
L’ ac. Ascorbico consente la riduzione del dosaggio di SO2 grazie ad una forte azione sinergica, anche se quest’ ultima rimane insostituibile.
Nel vino esercita una forte azione antiossigeno ed evita la precipitazione dei sali ferrici.

 
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