Il vino è un prodotto vivo, in continua evoluzione, e una bevanda molto complessa e ricca di innumerevoli componenti che variano nel tempo, reagiscono fra di loro e con l'ambiente e le sue condizioni.
L'inverno è un periodo fondamentale per la maturazione dei vini, le basse temperature e le condizioni che si sviluppano con la fermentazione fanno si che durante i mesi più freddi all'interno del vino avvengano numerose reazioni di evoluzione sopratutto sulle componenti "dure" come acidità , tannini e colore.
Il freddo aiuta a limitare ossidazioni e inquinamenti microbici, ma i cambiamenti tipici invernali quali l'abbassamento dell'acidità totale dovuta alla compensazione e precipitazione dell'acido tartarico, la complessazione dei tannini e la stabilizzazione del colore possono rendere il vino soggetto a rischi non appena le temperature primaverili si alzano.
Infatti è tipico in primavera trovare vini con acidità totali più basse e contenuto di SO2 libera notevolmente inferiore, lasciando il vino con poca protezione dagli inquinamenti microbici e dalle ossidazioni.
Ossidazioni
Inquinamenti microbici
InstabilitÃ
Cosa fare?
Per prima cosa è sempre consigliato assaggiare il vino continuamente per poterne valutare l'evoluzione ed eventuali deviazioni.
Si consiglia sempre di fare almeno un'analisi a primavera per poter valutare con precisione i parametri di acidità totale, solforosa, acidità volatile etc.
Analisi
Aggiunta metabisolfito di potassio
Valutazione altre aggiunte
Non ti dimenticare dei travasi, fondamentali per la conservazione del vino!
Il travaso, ovvero spostare un vino in un vaso vinario pulito, è un operazione fondamentale per la produzione di vino.
Il vino periodicamente decanta, depositando sul fondo del vaso le proprie fecce. Questo è il risultato della continua evoluzione e delle reazioni chimiche che avvengono al suo interno.
Questi depositi possono influire negativamente sul vino, causando deviazioni organolettiche anche importanti, pertanto si consiglia sempre di travisare ogni massimo 3 mesi e aggiungere ad ogni operazione 3 g/Hl di metabisolfito per compensare la SO2 persa durante il movimento.
È inoltre fondamentale avere un occhio di riguardo per la sanitizzazione e la pulizia di tutto quello che si usa per i travasi per evitare contaminazioni! Â
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